- Was ist Gluten?
- Eine verführerische Theorie: ein schlecht angepasster Organismus?
- Die Darmdurchlässigkeit: was man wirklich weiß
- Weizen ist nicht gentechnisch verändert
- Antinährstoffe: schuldig oder nicht?
- Der Nocebo-Effekt und die Glutenfrei-Mode
- Gewichtsverlust ohne Gluten: der wahre Grund
- Wer sollte Gluten wirklich meiden?
Was ist Gluten?
Seit einigen Jahren hört man kaum noch etwas anderes als „glutenfrei“ („gluten free“ oder „no gluten“) — so sehr, dass man von einem Modephänomen spricht. Eine glutenfreie Ernährung soll beim Abnehmen helfen, mehr Energie bringen und die Verdauung verbessern. Zwischen Werbung, wissenschaftlichen Zeitschriften, Modemagazinen, ärztlichen Erklärungen und Erfahrungsberichten ist es schwer, sich zurechtzufinden.
Gluten ist ein Sammelbegriff für zwei Proteintypen: Glutenine und Prolamine. Man findet sie insbesondere in Weizen sowie in anderen Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Gerste oder Kamut. Diese Proteine sind es, die Brot seine Lockerheit und Geschmeidigkeit verleihen; in vielen Zubereitungen (Kuchen, Kekse, Fertiggerichte) wird Gluten zugesetzt, um die Textur zu verbessern.
Hafer enthält im strengen Sinne kein Gluten: Sein Speicherprotein heißt Avenin und unterscheidet sich von den Gluteninen und Prolaminen des Weizens. Er wird aus strengen glutenfreien Diäten dennoch ausgeschlossen, hauptsächlich wegen Kreuzkontamination beim Anbau und bei der Verarbeitung, da Hafer oft in denselben Kreisläufen wie Weizen angebaut und verarbeitet wird. Eine Minderheit der Menschen mit Zöliakie reagiert zudem direkt auf Avenin — ein von der eigentlichen Glutenreaktion unabhängiger Mechanismus.
Eine verführerische Theorie: ein schlecht angepasster Organismus?
Getreide wird vom Menschen erst seit der Entstehung der Landwirtschaft vor etwa 10.000 Jahren konsumiert. Anhänger der Paläo-Ernährung stellen auf dieser Grundlage die Hypothese auf, unser Organismus habe keine Zeit gehabt, sich an diese neue Ernährungsform anzupassen, und wir besäßen nicht die nötigen Enzyme, um die Proteine dieser Getreidesorten normal zu verdauen.
Dieser Theorie zufolge würden Prolamine und Glutenine unvollständig abgebaut im Darm ankommen, was lokale Entzündungsreaktionen auslösen würde.
Es handelt sich um eine von einer bestimmten Strömung vertretene Theorie, nicht um eine etablierte wissenschaftliche Tatsache. Die unvollständige Verdauung bestimmter Glutenfragmente (insbesondere Gliadin) ist real und dokumentiert — sie betrifft übrigens die gesamte menschliche Bevölkerung, nicht nur bestimmte Personen —, löst aber nur bei genetisch prädisponierten Menschen (Zöliakie) oder bei dokumentierter spezifischer Empfindlichkeit eine pathologische Reaktion aus.
Die Darmdurchlässigkeit: was man wirklich weiß
Der Darm dient als Filter für Nährstoffe: Er lässt für den Organismus nützliche Substanzen ins Blut und hält den Rest zurück. Eine von manchen Forschenden vertretene Hypothese, insbesondere im Zusammenhang mit den Arbeiten von Dr. Alessio Fasano zu einem Protein namens Zonulin, besagt, dass Gluten die Ausschüttung dieses Proteins anregen könnte, das die Durchlässigkeit der Verbindungen zwischen Darmzellen reguliert — wodurch die Darmwand potenziell durchlässiger würde.
Dieser Mechanismus ist bei Menschen mit Zöliakie oder dokumentierter Glutenempfindlichkeit gut belegt. Ihn auf „Gluten macht den Darm bei jedem durchlässiger und öffnet die Tür zu Autoimmunerkrankungen“ auszuweiten, geht über das hinaus, was die aktuelle Literatur zulässt. Ebenso wird gelegentlich in der allgemeinen Presse ein Zusammenhang zwischen Gluten und bestimmten Demenzformen oder Autismus erwähnt, der jedoch auf keinem soliden wissenschaftlichen Konsens in der Allgemeinbevölkerung beruht — nur seltene, sehr spezifische Fälle (wie die Gluten-Ataxie bei Menschen mit Zöliakie) sind dokumentiert.
Weizen ist nicht gentechnisch verändert
Eine weitverbreitete Fehlvorstellung lautet, gentechnische Veränderungen am Weizen zur Ertragssteigerung seien dafür verantwortlich. Tatsächlich gibt es weltweit keinen kommerziell angebauten gentechnisch veränderten Weizen — anders als bei Mais oder Soja.
Der moderne Weizen wurde über Jahrzehnte durch klassische Sortenzüchtung und Kreuzungen gewonnen — manchmal über induzierte Mutagenese (Exposition gegenüber mutationsauslösenden Faktoren, um die natürliche Variation zu beschleunigen), eine von der Gentechnik deutlich verschiedene Methode. Diese Zuchtarbeit hat insbesondere den Glutengehalt erhöht, um die industrielle Brotherstellung zu erleichtern — was teilweise die insgesamt höhere Glutenexposition in der modernen Ernährung erklärt, ohne dass es sich um „gentechnisch veränderten“ Weizen im eigentlichen Sinne handeln würde.
Antinährstoffe: schuldig oder nicht?
Angesichts der zunehmend gemeldeten Glutenempfindlichkeiten haben sich manche Forschende mit anderen Bestandteilen des Weizens befasst. Dieser enthält tatsächlich Antinährstoffe — also Verbindungen, die die Aufnahme bestimmter Vitamine und Mineralstoffe einschränken können: Phytinsäure, die in der Getreideschale vorkommt und als natürliches, von der Pflanze produziertes Insektizid zum Schutz der Samen wirkt, sowie Trypsin-Inhibitoren.
Diese Verbindungen existieren tatsächlich. Doch die aktuelle Forschung legt nahe, dass ihre schädliche Wirkung im Organismus im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung insgesamt eher gering bleibt — sie scheinen also allein keine zufriedenstellende Erklärung für die zunehmend gemeldeten Empfindlichkeiten zu liefern.
Der Nocebo-Effekt und die Glutenfrei-Mode
Ein wesentlicher Teil der Erklärung liegt schlicht im Modeeffekt. Mehrere Doppelblindstudien zeigen, dass eine große Mehrheit der Personen, die sich selbst als glutenempfindlich bezeichnen, nicht anders reagiert, wenn sie nicht wissen, was sie tatsächlich konsumieren — das nennt man den Nocebo-Effekt, das Gegenteil des Placebo-Effekts: Man verspürt schädliche Wirkungen, weil man sie erwartet.
Man glaubt, was man liest, vertraut Unbekannten, die vorgeben, die Wahrheit zu kennen, und fühlt sich plötzlich krank nach dem Verzehr von Gluten: Das ist der Nocebo-Effekt am Werk.
Wie immer lohnt es sich, sich vor Beginn einer besonderen Diät zu informieren — genauso, wie man sich vor der Einnahme eines Medikaments informieren würde, was dennoch selten geschieht.
Gewichtsverlust ohne Gluten: der wahre Grund
Es stimmt, dass eine Reduktion oder der Verzicht auf Gluten bei vielen Menschen zu Gewichtsverlust führen kann. Doch der Verzicht auf Gluten bedeutet in den meisten Fällen gleichzeitig den Verzicht auf viele kalorisch dichte Quellen: Brot, Nudeln, Kekse, Gebäck. Der Effekt auf das Gewicht erklärt sich also eher durch diese allgemeine Kalorienreduktion als durch den Verzicht auf Gluten selbst.
Wer sollte Gluten wirklich meiden?
Für Menschen mit echter Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Weizenallergie ist der Verzicht auf Gluten keine Mode, sondern medizinische Notwendigkeit. Für die Mehrheit der Ärztinnen und Ärzte sind dies auch die einzigen Personen, die von dessen Vermeidung wirklich profitieren dürften.
Wer aus dokumentierten gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten muss, kann sich an natürlich glutenfreien Getreidesorten wie Mais oder Reis orientieren, sowie an Obst, vitamin- und mineralstoffreichem Gemüse und Hülsenfrüchten.